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研究街頭招牌十年造「北魏真書體」 設計師陳濬人盼輸出香港文化產物
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网络盗图的挥春

#长毛象安利大会

再和饭友们分享一些些，祝大家胃口好。

1. 焯水：冷水下锅才能焯出血水和污物。放姜片和红米酒去腥即可，放葱结的话，水少煮久了肉类会有葱的涩味。

2. 调味：生抽、蚝油、红米酒（红荔或九江）、一点盐，出锅前撒点糖提味，基本可以搞定所有粤式小炒。兰豆腊味芹菜牛肉青椒肉丝西蓝花肉片韭黄蛋随便搭配吧。姜汁芥蓝，先爆香姜蓉，下芥蓝，翻炒后单独泼米酒，量要大，才能祛除芥蓝的苦涩味。

3. 火候：猛锅凉油，先爆料头。芹菜韭黄这类容易出水分的蔬菜必须大火快速翻炒。蔬菜出品要绿就是火大和宽油，自己在家吃黄点也没事。

3. 卤水：翅掌盐水浸泡洗净，冷水飞水备用。爆香花椒粒捞出，得到花椒油，一碗致美斋卤汁，加姜片，少量冰糖和生抽提味，加水没过食材的量，煮开后尝尝咸淡，比成品咸一点点好入味。加翅掌，水开后小火炖30-40分钟，最后大火收汁。不需要大料。和煮方便面差不多简单。

4. 羊肉：炖羊肉去腥膻首先要把羊肉炒干，羊油和水分逼干净。做广式羊腩煲，肉煎到微焦最好。另起锅，大颗姜蒜拍拆爆香，调味：半勺叉烧酱、半勺海鲜酱、两块广合腐乳、小半碗红米酒，适量蚝油、生抽，把煎好的羊肉炒出香味。加水没过食材，下甘蔗段、马蹄（荸荠）、一小块冰糖，水开后小火炖它一个小时，出锅加胡萝卜和蒜苗段。不需要大料。街边炭炉238一煲的出品。

5. 叉烧：个人觉得五花比梅头肉好，巴掌长宽段，去猪皮，叉烧酱、蚝油、生抽、红米酒、姜片，再加少量海鲜酱和一勺蜂蜜，抹匀放冰箱里腌一夜，第二天切块小火煎熟收汁即可。没有烤箱炸锅都能做，懒人秘方，送饭天王。

6. 鱼类：鱼一定要冲洗干净内脏血水，撕掉鱼腹的黑色黏膜，那是腥味的来源。焖烧和做鱼汤都要先煎鱼。鱼身抹少量盐，洒在油锅上也行，不粘锅。鱼汤要开猛火加沸水，保证水进锅时呈沸腾状，汤才会白。鳞片鱼，比如河鲈鲫鯇，用姜葱白酒去腥。无鳞鱼，比如黄角鱼（黄辣丁）、黄鳝、白鳝，在姜丝白酒之外还要用到豆豉、蒜蓉、陈皮。豉汁蒸黄角鱼，鱼洗净，姜丝填肚，豆豉蒜蓉清洗后剁碎铺面，铺少量陈皮丝，加生抽白酒调味。

7. 酒煮白贝：会用黄油配红米酒。清爽香甜，夏季很常吃，比白葡萄酒好。顺德人没了红米酒真的不行。

8. 煲汤：鸡汤可以用椰子水代替一半清水，最后加点羊肚菌多炖20分钟，非常清甜。猪骨瘦肉鸡爪下汤锅前要飞水。

9. 炒粉面：肉蛋先炒好，七成熟。炒粉面时必须把锅烧到冒白烟，加油后把粉面铺开，两面煎到起微焦黄，再加主料翻炒至熟，最好用筷子，这样粉面才不会碎烂。调味看1。出锅前包一点尾油会更香。